Le boeuf St George
Des méthodes d’élevage ancestrales
Les bovins font partie du décor de nos campagnes. La sélection du bétail remonte au XVlllème siècle. À l’instar du fameux taureau Twopenny de Robert Bakewell, quelques bovins choisis sont à la base des premières souches dites de Teeswater ou Durham qui, elles-mêmes, sont à l’origine des races modernes telles que la Shorthorn ou la Hereford.
La production bovine est basée sur l’exploitation des ressources naturelles disponibles : un climat océanique à forte pluviométrie qui offre une abondance d’herbages recouvrant des terrains vallonnés inutilisables pour la production de céréales.
Dans ces régions, l’élevage est souvent la seule activité agricole possible et, depuis plus de deux siècles, les éleveurs ont acquis de génération en génération un savoir-faire incomparable.
Le respect de l’animal est une composante essentielle de la qualité de l’élevage et reste un critère primordial du mode d’élevage traditionnel. La méthode d’élevage privilégiée est le plein air intégral.
La marque Bœuf St George
C’est la garantie de la provenance de la viande et de sa traçabilité jusqu’à l’élevage d’origine. Le bœuf St George c’est également l’assurance de bénéficier de l’expertise, de professionnels spécialisés dans la transformation, la réfrigération et la maturation de la viande de bœuf.
La qualité
La qualité de la viande de bœuf St George est le fruit d’une parfaite combinaison de critères dont les principaux sont :
- le type d’animal,
- la méthode d’élevage,
- l’alimentation,
- le soin porté au travail de la viande (découpe, réfrigération et maturation).
Le bovin de boucherie est issu de croisements raisonnés qui permettent de produire une viande tendre et rouge dans un système basé sur l’alimentation à l’herbe. La qualité des animaux destinés à produire la viande de bœuf St George est la plus naturelle possible.
Le cahier des charges suivi, lors de la préparation des découpes, précise à chaque étape de préparation de la viande de bœuf St George, les conseils techniques qui garantissent les qualités gustatives finales de la viande. Ces conseils techniques incluent :
- le régime de refroidissement des carcasses,
- l’accrochage des carcasses (par l’os de la hanche et non par le tendon),
- la durée de maturation de la viande,
- les techniques de découpes et de conditionnement final.
Les races
Les principales races à viande intervenant dans la production de bœuf St George: L’Aberdeen-Angus, La Shorthorn, La Limousine, La Charolaise, La Hereford, La Blonde d’Aquitaine, La South Devon, La Blanc Bleu.
L’utilisation de taureaux de races continentales en croisement terminal avec des vaches allaitantes (croisées laitières) permet de produire des animaux de boucherie de qualité. Ainsi la race Limousine est la première race à viande utilisée en croisement outre-Manche.
Les soins et la protection des animaux
Le bœuf St George est issu d’élevages contrôlés pour la propreté de leurs bâtiments, la tenue des registres d’élevage et les soins aux animaux.
Ces élevages sont contrôlés par des organismes indépendants qui vérifient le respect des cahiers des charges : soins vétérinaires, alimentation, bien-être animal, traçabilité et environnement.
Mesure d’hygiène élémentaire : à l’abattoir, l’état de propreté des animaux est validé selon une grille d’évaluation visuelle.
La réglementation sur le transport et la contention des animaux est très strictement suivie. L’approvisionnement sélectionné pour la production de bœuf St George inclut majoritairement des bœufs et des génisses. Les bœufs sont généralement plus calmes que les taurillons, ce qui facilite le travail et améliore les résultats à l’engraissement. La conception des systèmes de contention et de manipulation du bétail est telle, qu’elle évite les accidents des animaux et du personnel. L’élimination du stress est un facteur déterminant pour garantir la bonne conservation des carcasses et la qualité de la viande.
L’assurance – qualité
La mise en place de programmes de contrôle garantit l’intégrité et la traçabilité de l’approvisionnement de viande de bœuf.
Une chaîne à qualité contrôlée qui concerne toutes les étapes de la production garantit une traçabilité totale ainsi que l’adhésion des éleveurs au code de bonnes pratiques d’élevage.
La Norme Qualité AHDB pour le bœuf
Les principaux critères d’éligibilité pour la viande bovine :
- Femelles : Seules les génisses non gravides et âgées de moins de 36 mois sont incluses
- Mâles : Tous les bœufs (mâles castrés) de moins de 36 mois sont éligibles.
Seuls les jeunes bovins entiers de moins de 16 mois sont éligibles sous réserve que les découpes primaires d’où sont issus les morceaux à griller, poêler ou rôtir, aient maturé 14 jours à compter de la date d’abattage et jusqu’à la mise à disposition au consommateur final.
Les découpes primaires d’où sont issus les morceaux à griller, poêler ou rôtir et provenant des bœufs et génisses âgés de moins de 30 mois, sont soumises à une maturation de 7 jours à compter de la date d’abattage et jusqu’à mise à disposition au consommateur final.
Les découpes primaires d’où sont issus les morceaux à griller, poêler ou rôtir et provenant de bœufs et de génisses âgés de 30 à 36 mois sont soumises à une maturation de 14 jours ou à une technique d’attendrissement recommandée par AHDB (Guidance to Meat Quality) telle que la suspension pelvienne.
Toutes les carcasses doivent se situer entre les classes 2 et 4H pour l’état d’engraissement et entre E et O+ pour la conformation (classification EUROPA).
